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湖南巴氏奶和UHT奶的区别介绍

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湖南巴氏奶的热处理的条件较为温和,所以风味物质会与原料奶本身比较接近——比如72摄氏度加热15秒的巴氏奶与原料奶的差别就很小了。其中,二甲基硫醚(DMS)为原料奶及巴氏奶提供了最特征的风味。DMS的风味随浓度急剧变化,在刚刚超过人类感受阈值的低浓度下,DMS呈现新鲜牛奶的气味,随着浓度的上升,它带来的嗅觉感受越来越不快——海水表层往往处于DMS的饱和状态,它是海腥味的一大来源。

而在UHT奶当中,由于热处理的条件比较剧烈,造成一部分二甲基硫醚被氧化了。随着贮藏的时间增加,UHT奶当中的二甲基硫醚还会进一步减少。

UTH奶和巴氏奶的口味确实有比较大的差异,不过孰优孰劣更多取决于个人的偏好。另外,口感上好不好喝同营养物质并没有直接的关系——因为风味物质本身并没有营养,而有营养的物质又没有特别的滋味。UTH奶除了会损失一部分维生素和可溶性乳蛋白,在总体的营养价值上与巴氏奶并没有显著的区别。至于媒体上那些厚此薄彼的评说,往往都是乳制品产业两大派系的相互攻讦罢了。某利、某牛代表的全国性乳制品厂商自然要找人为UHT奶站台,而地方性的乳制品厂商试图用巴氏冷鲜奶占领本地市场,当然会把UHT奶说的一无是处。

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